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西宮飲食店開業セミナー 3日目・その3

西宮市が主催する「2019.飲食店開業セミナー」に参加しています。

起業と経営の勉強のため。そしていつかCafeをOPENするために。

本日(2019.09.21)は3回目。


今回は3部構成でした。

●柏木直樹先生(兵栄)の「オリエンテーション」

●林拓真さん(株式会社ICC)のお話「飲食店に合った広告宣伝について」

●「先輩開業者の体験談(座談会)」としてお二人

 「焼き鳥店じゅげむ」の山﨑哲さん

https://tabelog.com/hyogo/A2803/A280301/28007524/

https://www.koshien-heroage.com

 「洋菓子店デイジー」の山田昌美さん

http://daisy2015.web.fc2.com/index.html


第3部

「焼き鳥店じゅげむ」の山﨑哲さん

「洋菓子店デイジー」の山田昌美さん

お二人との座談会。


〜〜〜〜〜

まずは「焼き鳥店じゅげむ」の山﨑哲さんのお話。

●高知県出身。元自衛官で暗号解読などの担当だった。モールス信号とか。

●「自分の城を持ちたいな」というのと、バイクが好きだから「休み取ってツーリング行きたい」(自衛官時代は休みがほぼ無い)ということから「飲食店をやってみよう」と思った。

 ところが、個人でやってたら全然休めなかった。

●30代後半で奥さんを亡くす。

●従業員にお金を持ってかれる。店長は行方不明になる。

 でも信じて任すしかない。

●続けるには → やめないこと。

 心が折れたら終わり。

●あちこちから出店依頼とかが来るようになった。

 自分は「行く!」「やる!」と先に言っちゃう。 

 言ってから後で悩む。どうやろうか、と。

 バンコクで博覧会をやるのに呼ばれた。日本展で。

 「やります!」と言ってから、飛行機どうする? 機器が乗せれるかどうか、など。


〜〜〜〜〜

「洋菓子店デイジー」の山田昌美さん

●このセミナーの卒業生。

●離婚して子供育て終えて「自分の好きなことをしよう」と思って開店。

 あまり準備はせず、店選びも適当 →後で苦労

●「デコレーション」をしたかったが、みな毎日は買わない。

 →安いメニュー増やす →ロス増える。

 →今年おもいきって「予約専門店」にして、ロスを無くした。

 →やめずに頑張ってたら声がかかって。

●アイシングクッキーなどメインにやっている。

●続けることが大事だな、と。


[補足]

●大きな会社だと1つのことしかできない。

 ケーキの「台」だけ、デコレーションだけ、売るだけ、と部署に分かれる。

 旅館もそう。調理場だけ、接客だけ、掃除だけ。他のことは解らない。

 自分でお店を持つと、全部できる。=全部やらなきゃいけない。


〜〜〜〜


【座談会にて】話題は八方に。


●不動産屋に行ってちょっと聞いてみる。

「こんなのしたいんだけど」と。

そうすると色々質問される。

「広さは?」「家賃は?」「予算は?」


銀行もそう。「ちょっとお金借りたいんだけど」と。

そうすると色々質問される。

 

それらをメモして、後で帰ってからつぶしていく。


●今はネットでお客さんが来る。

押し売りのような文章を書くと離れていく。


●暇でも「忙しい!」と。

お店がすいてたら「今たまたま」と答える。

『言霊』ってある。

暇でも「忙しい、忙しい」言ってたら本当に忙しくなってくる。


人を育てる。

(じゅげむ山﨑さん)

奥さんを亡くして「何か残したい」と思い、人の雇い方を変えた。

新人を銀行に連れて行って、「給与の口座」と同時に「定期の口座」を作らせる。

定期の口座に、給与から月8万円を自動で入れるようにする。

3年で300万円貯まる。

2年目で調理師免許、フードコーディネーター。

帳簿も書かせる。

そうすると、3年で自分の店を持てる。

=何でもできるようになってるし、頭金があるから。


●金融公庫からお金を借りるには

  ◎ちゃんと商売できるか。

  ◎勉強してるか。

  ◎お金の返し方を知ってるか。

これで500〜600万円貸してくれる。


(じゅげむ)だいたい3年で卒業していく。長くて5年。

 今「No.2が好き」ってヤツが独立せずにもう7年もいる。困ってる。

●お店を持ったら燃え尽き症候群にならないように。


●居抜き・スケルトンの物件は内装だけでなく、

「配管」「空調」もチェックすること。これが高い。

●百貨店の催事はだいたい18%取られる。


●甲子園ヒーロー揚げ(唐揚げ)

 うちだけの商品のつもりだったが

 バルの仲間と一緒にみんなでやったら知名度がUPして

 甲子園ヒーロー揚げ。レシピを公開した。


 有名になって「関西worker」にも載せてもらえた。

 あれは自分で載せてもらうなら1ページ60万円。半ページで32万円。


ねらい・ターゲットについて

●デコレーションケーキ

 似顔絵、キャラクターなど。

 最近アレルギー対応もしている。

 陸上のお祝い。などで注文あり。

 野球の祝勝会では「最後のスコアを入れて欲しい」と言われたり。

 めんどくさいことが好きなのでやる。


●最初焼き鳥しかメニュー無かった。

 低迷して唐揚げを始めた。

 ↓

 焼き鳥屋=けむり=男性

 ジャズを流しておしゃれにしたら若者が来出した。


 ニーズに応えてたら自然と客層が見えてきた。

 ↓

 百貨店は年齢高いので、柔らかいタレのついた唐揚げを。


 ジャズ・ビートルズから1980年代ポップスに変えた。お客さんと話すようになった。


 味と雰囲気。どっちも大事。


●酒

 焼酎→ウイスキー→梅酒

 ブームに合わせて。酒屋も進めてくるので。


●催事場なども何にもない場所で調理できる。

 店も10坪なら300〜500万円。

 作り込んでしまうと後大変。

 壁とかどうするか。

 Cafeのほうが机とかアンティークでお金かかる。

 →かけるべき。お客さんをよろこばすのが大事。


●店員に見切り発車で色々やらせる。

 70%できたら丸投げする。

 はじめはあわあわするけど、そのうち慣れる。

●キッチンカーは催事側という「相手」がいるから大変。



こけた時のため伏線を張っとくのが良い。

●震災後、おばんざいをやったが仕事と在庫が増えた。

 →売れずに腐る。お金を捨ててることになる。

 →結局やめる。するとお客に「前のアレないの?」と言われる。

  無いからイメージダウンに。良いこと無し。


●冷凍の鶏肉をやめた。朝しめた鳥だけに。

 値段3倍高いけど、客が徐々に増えた。


●カウンターやめてテーブルにした。

 お客から「遠いな!」「店長と喋りに来てんのに」と。


●仕入れ

 今はネットで買える。

 あるいは写真を卸に見せて。


●甲子園球場は版権厳しい。

 ボール・バットはOK.

 「球場」はダメ。

 「ヒーローズ」もダメ。


●鶏ヘルメットとTシャツ。

 やめれなくなった。

 嫁が作って制作費1500円くらい。

 これでTV「よ〜いドン」来た。

 青は食欲減退色だから青を使う店が少ない。逆に目立つ。





以上、話題が多岐に渡って、まとまりはないですが、

皆さんの参考になればと思います。


〜〜〜〜〜


私が「飲食店開業」のために参考にして「すごく解りやすい!」と思った、おすすめの本はこれ。

『プロ直伝! はじめての小さな飲食店 成功のコツ』


解りやすいのと、普通に漫画が面白いです。私は、「本は乱読」をオススメします。難しい本を熟読しようとしても途中で読むのが嫌になって結局読まない・理解しきれない。なので、まずはマンガから。これぐらいから始めるのが気楽でいいですね( ̄▽ ̄)b


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※阪急「西宮北口」駅下車 南東口より徒歩約7分。

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